Agrigento - Locanda di Terra
31 marzo, 1, 2, 3 aprile
15:30 - 19:30
Prima Lezione: L'ortofrutta
Scegliere e acquistare gli ortaggi secondo il criterio del buono, pulito e giusto
Principali coltelli ed attrezzi per le operazioni di taglio
Affettare, tagliare, tagliuzzare, grattugiare, tritare, tornire ortaggi e la frutta
Alcune tecniche di cottura: al salto, brasare, bollire, sbianchire
La cucina del recupero: utilizzo degli scarti di lavorazione degli ortaggi per la realizzazione di salse e vellutate
L'evoluzione dal crudo al cotto e il ritorno del crudo
Realizzazione di 3 ricette
Seconda Lezione: I cereali e legumi
Cenni sulle varie tipologie e la qualità dei cereali
Caratteristiche del grano tenero e duro e loro utilizzazione gastronomica
La pasta nella tradizione casalinga, artigianale e industriale
Realizzazione pratica della pasta con la semola di grano duro
Il riso: coltivazione, varietà, caratteristiche, difetti, qualità
La sottospecie indica e la sottospecie japonica (diffusione geografica, caratteristiche morfologiche, comportamenti in cottura, caratteristiche gastronomiche, varietà principali)
La tecnica di cottura pilaf (realizzazione) e lLa tecnica di realizzazione del risotto mantecato
L'evoluzione della cucina dalla tradizione alla contemporaneità
Realizzazione di 3 ricette
Terza Lezione: La carne
Criteri di acquisto delle carni secondo i principi del buono, pulito e giusto (l'allevamento industriale e l'allevamento tradizionale)
Tecniche di base del disossare
La cucina del recupero: utilizzo delle ossa per la realizzazione di fondi
Tecnica di realizzazione delle salse moderne
Esecuzione tecniche di cottura (rosolare, arrosto morto, brasare, sobbollire, al salto)
Tecnica di realizzazione di salse emulsionate
Tecniche di conservazione degli alimenti dopo la cottura
Le pentole ed altri attrezzi di cucina
Realizzazione di 3 ricette
Quarta Lezione: Il pesce
La scelta e l'acquisto dei pesci: pesca industriale e piccola pesca artigianale
Utilizzazione delle specie povere e sotto-utilizzate e il rispetto delle specie in pericolo di estinzione
Il pesce allevato: opportunità e problematiche
Pulizia e filettatura dei pesci
L'utilizzazione degli scarti
I molluschi caratteristiche e comportamenti in cottura
Tecnica di cottura del sobbollire (poché)
Tecniche di conservazione del pesce fresco
Realizzazione di 3 ricette
Costo € 180,00
Prenotazione obbligatoria
